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麸质被冤枉了?《柳叶刀》最新研究:麸质敏感的真凶,未必是麸质

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麸质被冤枉了?《柳叶刀》最新研究:麸质敏感的真凶,未必是麸质2024更新

> 厂商新闻《麸质被冤枉了?《柳叶刀》最新研究:麸质敏感的真凶,未必是麸质》特朗普继续对日本施压:日本需要开放市场 时间:2025-11-05 10:43

    • 编辑:CN

    过去几年,“无麸质饮食”俨然成了健康圈的新宠。 

    从明星的养生餐单,到超市货架上一排排“Gluten Free”标签的食品,仿佛麸质成了“健康的敌人”。

    但,麸质真的有那么可怕吗?戒掉它真有那么多好处吗?

    最近发表在知名期刊《柳叶刀》上的一项重要研究,对这种流行观点提出了挑战。科学家通过数十年的研究发现,大多数认为自己不能吃麸质的人,他们的各种不适其实并不是麸质引起的[3]。

    ▲图片为AI生成 (nano banana)

    「麸质」到底是什么?

    麸质(gluten),又叫面筋蛋白,是存在于小麦及其近缘谷物(黑小麦、大麦、黑麦)中的一组蛋白质复合物。

    它包含了多种相关但又不同的蛋白质,其中最主要的是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白这两类蛋白质。

    ▲图:ongerdesign from Pixabay

    麸质在小麦烘焙中起着非常重要的作用,小麦能被做成各种形状,或蓬松、或筋道、或松脆的美食,都有赖于麸质。

    平常说的低筋粉、高筋粉,很大程度上也是由麸质含量决定的。

    做面包用高筋粉,麸质含量高,做出来的面包蓬松、有嚼劲;做蛋糕和饼干用低筋粉,饼干更酥脆、蛋糕更松软。

    澄清一个很多人都有的误会:麸皮不是麸质。

    麸皮(Bran)主要存在于谷物(小麦、大米等)最外层,主要成分是纤维;而麸质主要分布在小麦胚乳中。

    ▲图:AI制图(chatgpt)

    再来说让很多人困惑的燕麦。

    燕麦本身并不含小麦中的典型麸质;不过,市售燕麦在种植、加工和运输过程中经常与小麦或大麦交叉污染而带上了麸质。

    燕麦所含的是一种结构相似但成分不同的蛋白质,叫 “燕麦醇溶蛋白”(avenin)。它在燕麦总蛋白质中的占比更低(15%左右),远低于小麦,结构也更容易被消化。

    所以,燕麦的致免疫性是低于小麦等谷物的对大多数人(包括部分乳糜泻患者)来说是安全的;但仍有少部分乳糜泻患者对燕麦也会产生免疫反应[16,17]

    谁真的不能吃麸质?

    1、乳糜泻 

    乳糜泻是一种自身免疫疾病,患者的免疫系统会把麸质当作“敌人”,攻击自己的小肠绒毛,引起炎症和肠道损伤。

    这种损伤会导致肠道吸收能力下降,从而出现腹泻、腹胀、疲倦、体重下降等症状;有些人还会出现便秘、恶心或呕吐

    若长期没有治疗,可能造成营养吸收不良、贫血、骨质疏松,儿童患者则可能出现生长发育迟缓。

    ▲图Andrea Piacquadio 

    https://www.pexels.com/photo/3771115/

    这种疾病主要的治疗手段就是终身严格的无麸质饮食[1],否则小肠会持续受损。

    但是乳糜泻并不常见,在全球大约影响0.6%~1%的人群。欧美国家比较常见,亚洲(包括中国在内)的患病率要低一些[2]。

    2、小麦过敏  

    免疫系统把小麦中的蛋白质——包括但不限于麸质——当成了敌人。 

    不同于乳糜泻,小麦过敏并不会攻击自身组织,而是通过立即释放组胺等化学物质引发急性过敏反应。

    常见症状包括:皮疹、瘙痒、咳嗽、呼吸困难、恶心、腹痛等,严重时甚至可能发生过敏性休克。

    小麦过敏并非总是终身性的,尤其在儿童中,随着免疫系统成熟,症状有时会逐渐缓解甚至消失。

    3、非乳糜泻麸质敏感(NCGS) 

    NSGS患者吃了含麸质的食物后也会出现腹胀、腹痛等症状,但相关检查是阴性,既不是乳糜泻,也不是小麦过敏

    全球有10%人自我报告麸质敏感,但对照实验显示仅有16-30%的人对麸质有反应[3]。

    那么,他们的不适到底是不是麸质惹的祸?研究人员对这个问题进行了数十年的研究。

    「真凶」可能是FODMAPs

    在回顾了大量严格的双盲对照实验后,研究人员发现两个比较一致的额结论。

    首先,他们发现许多NCGS症状并不是由麸质引起的,而是由小麦中的其他成分触发的,比如FODMAPs。

    一项研究发现,当受试者采用低FODMAPs饮食后,即使重新摄入麸质,他们的症状也会改善。

    另一项研究表明,果聚糖(小麦、洋葱、大蒜等食物中的一种FODMAPs成分)比麸质更容易引起腹胀和腹泻。

     心理预期也能让人「真不舒服」

    第2个比较一致的发现是,“心理预期”在其中有巨大影响。

    以为自己吃了含麸质的食物时(即使实际上不含麸质),他们也会出现腹胀、疲倦、注意力不集中等症状;当不知道食物里是否含麸质时,症状往往没有明显变化。

    科学家解释,这种反应跟脑–肠轴功能密切相关: 大脑的信念和焦虑可以通过神经与激素信号影响肠道,让肠道对轻微变化变得更敏感。

    因此,这并不是“想太多”或是撒谎,而是心理与生理相互作用的真实反应。

    戒麸质,真能治这些病?

    真凶不是麸质,那为什么有人在戒掉麸质后感觉更好了呢?

    这可能是因为人们戒掉含麸质食物的同时,也减少了 FODMAPs和超加工食品的摄入;由此带来的掌控感和“没有麸质就没有伤害”的心理预期,也带来了正向心理效应。

    ▲图:Ninthgrid  https://www.pexels.com

    此外,开始“无麸质生活”的可能会更加主动地选择天然、少加工、营养丰富的食物,例如水果、蔬菜、豆类,这些饮食改变会改善肠道菌群、促进消化系统健康。

    但是,无麸质饮食在其他领域的治疗作用,其实并没有确凿的证据支持。

    1、神经系统、精神疾病

    有人说无麸质饮食能治疗神经系统疾病,包括认知障碍、自闭症、抑郁症等等;

    这方面虽然确实展开了一些研究,但目前没能证实无麸质饮食有这样的治疗效果[6]。

    2、改善运动表现 

    许多没有乳糜泻的运动员相信,避免麸质可以改善胃肠道健康、减少炎症并提高运动表现[9]。

    但事实上,目前并没有医学上或者运动表现上的数据来支持这些好处[7,8]。

    3、皮肤问题  

    还有人很多人相信,无麸质饮食可以改善湿疹、皮炎等皮肤问题。

    ▲图 Polina Tankilevitch: https://www.pexels.com

    目前研究表明,无麸质饮食对于疱疹样皮炎(一种少见的自身免疫性疾病)疗效显著[6];

    对于其他皮肤疾病,比如湿疹、银屑病、痤疮,证据非常有限,仅极少数伴有明确麸质相关疾病的患者中可能获益,无麸质饮食对大多数患者无明确改善,且不推荐常规采用[10]。

    4、桥本甲状腺炎   

    桥本氏甲状腺炎是一种自身免疫系疾病。研究表明,有自身免疫性疾病的人,发生乳糜泻的风险比一般人群高[11]。

    但这并不意味着,无麸质饮食对桥本有益、甚至能治疗桥本。

    不同的临床试验的研究发现,只有在同时存在乳糜泻/麸质敏感的桥本患者身上,观察到无麸质饮食能降抗体、缓解消化道症状,但并没有改善甲状腺激素浓度[12]。

    目前的研究还不支持把无麸质饮食作为桥本的标准治疗方法。

    对于没有确诊乳糜泻或者麸质敏感的桥本患者,更重要的是抗炎饮食+合理补充硒、碘盐、镁等关键矿物质,而不是盲目排除麸质。

    因为,不必要的无麸质饮食是有代价的。

    无麸质饮食的代价

    无麸质饮食往往成本更高。

    对欧美市场上的无麸质食品的调查显示,无麸质食品平均比普通食品贵139%[13]。

    ▲各国无麸质食品较普通小麦制品价格上涨。图源:参考资料[13]

    其次是营养不足的风险。

    无麸质食品的纤维和关键营养素含量通常较低。一般人很容易因为重视无麸质而忽略了整体饮食质量。研究发现,很多自我报告NCGS的人,不仅会避免麸质,还会限制其他很多食物。

    长期避免食用麸质也会降低饮食多样性,引起肠道微生物群失衡,并加剧进食焦虑[14,15]。

    另外,长期的饮食限制,不仅削弱生活乐趣,也可能增加社交压力。

    普通人真的没必要盲目跟风无麸质饮食,保持均衡饮食就可以了。

    如果你有不明原因的长期腹泻、体重下降、贫血或持续疲倦等情况,或者在吃了含小麦食物后出现皮疹、呼吸困难等过敏反应,可以去医院进行乳糜泻和小麦过敏的相关检查。只有确诊后,才有必要严格避免麸质或小麦制品。

    如果你怀疑自己是“非乳糜泻性麸质敏感”,也不要急着完全戒掉麸质。最好在医生或专业营养师指导下调整饮食、评估FODMAP摄入;

    必要时还可以寻求心理支持或认知行为疗法,以缓解与食物相关的焦虑和不适。

    参考资料

    [1]Biesiekierski, Jessica R. "What is gluten?." Journal of gastroenterology and hepatology 32 (2017): 78-81.

    [2]Raiteri, Alberto et al. “Current guidelines for the management of celiac disease: A systematic review with comparative analysis.” World journal of gastroenterology vol. 28,1 (2022): 154-175.

    [3]Biesiekierski, J.R., Jonkers, D., Ciacci, C. and Aziz, I., 2025. Non-coeliac gluten sensitivity. The Lancet.

    [4]de Graaf, Marlijne C G et al. “The effect of expectancy versus actual gluten intake on gastrointestinal and extra-intestinal symptoms in non-coeliac gluten sensitivity: a randomised, double-blind, placebo-controlled, international, multicentre study.” The lancet. Gastroenterology & hepatology vol. 9,2 (2024): 110-123.

    [5]A Meta-Analysis of the Prevalence of Wheat Allergy Worldwide

    [6]Aljada B, Zohni A, El-Matary W. The Gluten-Free Diet for Celiac Disease and Beyond. Nutrients. 2021; 13(11):3993.

    [7]Lis, Dana M et al. “Commercial Hype Versus Reality: Our Current Scientific Understanding of Gluten and Athletic Performance.” Current sports medicine reports vol. 15,4 (2016): 262-8.

    [8]Lis, Dana et al. “No Effects of a Short-Term Gluten-free Diet on Performance in Nonceliac Athletes.” Medicine and science in sports and exercise vol. 47,12 (2015): 2563-70.

    [9]Lis, Dana M., et al. "Exploring the popularity, experiences, and beliefs surrounding gluten-free diets in nonceliac athletes." International journal of sport nutrition and exercise metabolism 25.1 (2015): 37-45

    [10]Yu, Yan, et al. "Causal Relationships Between Popular Diets (Low-Calorie, Vegetarian, and Gluten-Free Diets) and Inflammatory Skin Diseases: A Mendelian Randomization Study." Clinical, Cosmetic and Investigational Dermatology (2025): 2605-2615

    [11]Ashtari, Sara et al. “Prevalence of celiac disease in low and high risk population in Asia-Pacific region: a systematic review and meta-analysis.” Scientific reports vol. 11,1 2383. 27 Jan. 2021

    [12]Szczuko M, Syrenicz A, Szymkowiak K, et al. Doubtful justification of the gluten-free diet in the course of Hashimoto’s disease[J]. Nutrients, 2022, 14(9): 1727.

    [13]Bozorg, Soran R., et al. "The economic iceberg of celiac disease: more than the cost of gluten-free food." Gastroenterology 167.1 (2024): 172-182.

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    [15]Dieterich, Walburga, et al. "Influence of low FODMAP and gluten-free diets on disease activity and intestinal microbiota in patients with non-celiac gluten sensitivity." Clinical Nutrition 38.2 (2019): 697-707.

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